Заморозка массы в кольце годится для муссовых, бисквитных или многослойных тортов. Замороженные небольшие полусферы применяются в муссовых пирожных и, например, в пирожном Павлова при его приготовлении зимой, когда нет свежих ягод.
Ингредиенты:
- Сахар — 150 г
- Вода — 34 г
- Желатин (листовой или порошковый) — 17 г
- Для приготовления пюре понадобится около 450 граммов замороженных ягод, всего получится 320 граммов готового продукта.
Приготовление:
- Сначала замачиваем листы желатина в большой миске с холодной водой. При использовании порошкового желатина соотношение должно быть 1 к 5, а при использовании крупных гранул — 1 к 6.
- Перед началом приготовления необходимо подготовить кольца для заливки конфи: дно каждого кольца затягиваем пищевой пленкой и устанавливаем на твердую ровную поверхность. Поместим их в сторону и перейдем к приготовлению ягодного пюре.
- Для приготовления потребуется 450 граммов замороженных ягод. Из них с помощью погружного блендера образуем пюре. Готовое пюре протираем через сито.
- Переходим к приготовлению сахарного сиропа. В сотейник наливаем воду и добавляем сахарный песок. Ставим на огонь и доводим до 128 градусов. Мешать можно только до начала кипения, крупинки сахара на стенках можно смыть кисточкой, смоченной в горячей воде. Без термометра готовность определяется визуально: когда пузырьки лопаются очень медленно, значит сироп достиг нужной температуры.
- Отключаем нагрев, ждем, когда кипение немного затихнет, и вмешиваем в сироп примерно треть от общего количества ягодного пюре. Температура снижается. Добавляем разбухший желатин и тщательно перемешиваем. После полного растворения желатина добавляем оставшуюся часть пюре, перемешиваем – готово ягодное желе! Осталось его разлить по формам.
- Чтобы сделать прослойки для торта или его верхнюю часть, заливаем желе в кольца нужного диаметра и отправляем в морозилку. Когда прослойки полностью замерзнут, достаем их из колец, упаковываем в пищевую пленку и снова убираем в морозильник до сборки торта (муссового, бисквитного или любого многослойного).
- Чтобы заморозить полусферы, воспользуемся специальной формой. Немедленно установим её на ровную твёрдую доску и отправим в морозилку. Наполним ячейки полностью.