Заморозку в кольце используют для муссовых, бисквитных или многослойных тортов. Замороженные небольшие полусферы подходят для муссовых пирожных и, например, для пирожного Павлова (при приготовлении зимой, когда нет свежих ягод).
Ингредиенты:
- Сахар — 150 г
- Вода — 34 г
- Желатин (листовой или порошковый) — 17 г
- Протертые ягоды (около 450 граммов замороженных) — 320 г.
Приготовление:
- Сначала замачиваем листы желатина в большой холодной воде. При использовании порошка пропорция — 1 к 5, а при использовании крупных гранул — 1 к 6.
- Заранее подготовьте кольца для заливки конфи. Дно каждого кольца затяните пищевой пленкой и установите на твердую ровную поверхность. Оставьте кольца пока в стороне и приступите к приготовлению ягодного пюре.
- Понадобится 450 граммов замороженных ягод. Из них делаем пюре при помощи погружного блендера. Протираем полученное пюре через сито.
- Приступаем к приготовлению сахарного сиропа. В сотейник наливаем воду и добавляем сахарный песок. Ставим на огонь и доводим до температуры 128 градусов. Аккуратно помешивать можно только до начала кипения, если на стенках остались крупинки сахара, можно смыть их кисточкой, смоченной в горячей воде. Если нет термометра, готовность определить визуально: когда пузырьки начнут лопаться очень медленно и лениво, значит сироп достиг нужной температуры.
- Выключаем нагрев и, когда кипение немного утихло, добавляем в сироп приблизительно третью часть от всего количества ягодного пюре и перемешиваем. Таким образом понижаем температуру. Теперь можем добавить разбухший желатин и тщательно перемешать. Когда желатин полностью растворился, добавляем оставшуюся часть пюре, тщательно перемешиваем и наше ягодное желе готово. Осталось разлить его по формам.
- Чтобы сделать прослойки для торта или его верхнюю часть, желе заливают в кольца подходящего размера и помещают в морозилку. Полностью замерзшие прослойки достают из колец, упаковывают в пищевую пленку и снова убирают в морозилку до момента сборки торта (муссового, бисквитного или любого многослойного).
- Чтобы заморозить полусферы, нужно взять специальную форму и сразу установить её на ровную твёрдую доску, после чего отправить в морозилку. Ячейки заполняем по максимуму. Для этого удобен кондитерский мешок.