Холодный брус — самый необычный и долгий способ приготовления кофе, к счастью, не требующий никакого специального оборудования. Суть в том, что его не варят, а настаивают — да-да, на холодной воде. С английского «cold brew» дословно переводится как «холодное заваривание», хотя логичнее было бы назвать метод приготовления напитка настаиванием. Такой способ позволяет извлечь из кофе все самые тонкие и летучие ароматические и вкусовые фракции. Напиток получается очень легким и деликатным на вкус — своего рода кофейный лимонад.
Голландские плантаторы XVII века готовили холодный кофе от жары. Некоторые ждали, пока остынет сваренный напиток, так появился предшественник айс кофе. Другие замачивали гущу в холодной воде.
Как приготовить колд брю
1. Зерна
Перемалывай кофе грубо, до консистенции панировочных сухарей. При более мелком помоле получится мутный и неаппетитно выглядящий напиток. Кофеманы рекомендуют перемолоть зёрна, обжаренные для эспрессо, собственноручно: так напиток получится более вкусным.
2. Вода
Возьми большой кувшин или банку с крышкой, помой и ополосни кипятком, дай остыть. Засыпь в посуду кофе и залей водой из расчета один к восемь (то есть, к примеру, на 100 граммов кофе — 800 миллилитров воды).
Для холодного бритья выбор воды особенно важен. Она не должна быть хлорированной или кипячёной. Лучше всего подходит мягкая бутилированная вода с минерализацией около 150 мг/л.
3. Процесс
Закрой банку или кувшин крышкой и поставь в прохладное темное место на 16-20 часов. Для более деликатного вкуса приготовь холодный кофе в холодильнике, но тогда ждать нужно не менее суток.
4. Очистка
Готовый напиток (цвет у него должен быть примерно таким же, как у несильно заваренного кофе) надо 3-4 раза профильтровать: через марлю, бумажные полотенца или тот самый бумажный фильтр для кофе. В плотно закрытой посудине такой кофе может храниться в холодильнике до недели.
5. Подача
Колдбрю готов. Подают его в стеклянных бокалах. Если в холодном напитке сахар не растворили заранее, гостю будет сложно это сделать. Поэтому колд брю можно подсластить сиропом или ликером. Так же напиток хорошо сочетается с фруктами, ягодными десертами, молоком, вишневым соком, мороженым или взбитыми сливками.
Особенности вкуса
Горький вкус кофе придают вещества, которые образуются при нагревании содержащейся в зёрнах хлорогеновой кислоты. Если кофе готовят в холодной воде, то продуктам разложения хлорогеновой кислоты взяться неоткуда.
В холодной воде не растворяются многие кислоты и масла, входящие в состав кофейных зерен. В холодном кофе на 60–70% меньше кислот, чем в обычном кофе.
- Если хочется фруктового или цитрусового вкуса напитка, берите кофе из Восточной Африки.
- Арабика из Южной Америки и Индии придаёт кофе вкус шоколада.
- Кофе из зёрен тёмной обжарки имеет слегка сладковатый привкус.
Характеристики кофе
| Сорта зёрен | 100%-я арабика |
| Степень обжарки | От светлой до тёмной, но предпочтительнее средняя |
| Помол | От среднего до самого грубого – для настаивания в банке или френч-прессе.
Кофе средних и крупных зерен, предназначенный для использования в кофейных машинах. |
| Температура воды | Для настаивания температура должна быть в пределах от плюс пятнадцати до плюс двадцати пяти градусов Цельсия. Бутилированную воду для этого не требуется нагревать или охлаждать специально.
Для приготовления в заварниках иногда используют более холодную воду или лед. |
| Температура готового кофе | От +10 до +25 °C, но можно дополнительно охладить |
| Длительность приготовления | 12–24 ч при настаивании;
3–6 ч – в случае приготовления в кофеварке. |
| Содержание кофеина (крепость) | 150 мг в 100 мл, при пропорции 15 г кофе на 100 мл воды; |
| Рекомендуемая норма (порций в день) | 1–2 раза (если порция 50–60 мл, и кофе не очень крепкий). |
| Максимально разрешенная доза (порции в день). | Всего кофеина не более 500 миллиграмм. |
| Калорийность | 6–10 кКал на 100 мл |
| Калорийность с сахаром | 26,35–29,35 кКал – 100 мл кофе с 5 г сахара (1 стикером) |