Помадкой покрывают ромовые бабы, заварные пирожные, пасхальные куличи, булочки и торты. Белоснежная шапочка смотрится нарядно, хорошо застывает и не липнет к рукам. Готовую глазурь можно хранить в холодильнике 1-2 месяца, поэтому лучше сварить большую порцию и расходовать по мере необходимости. Соблюдайте соотношение воды и сахара 1:3.
Ингредиенты:
- Сахар — 300 г
- Вода — 100 мл.
- Лимонный сок — 1 ч. л.
Приготовление глазури:
- В сотейник с толстым дном сыпем сахар и наливаем воду. Тип сахара может повлиять на итоговый результат, выберите мелкий кристаллический сахар категории «Экстра».
- Поставим сотейник на маленький огонь и помешивая, дождёмся полного растворения сахара. Сахар должен полностью раствориться до закипания сиропа. Если сироп закипел, а сахар не растворился, снимем сотейник с огня, дождёмся растворения сахара, и только потом вернем его на огонь.
- После полного растворения сахара нагрев увеличиваем до среднего и ждем, пока сироп закипит. Как только сироп закипит, снимаем пену. Мокрой кистью смываем остатки сахара со стенок кастрюли, потому что кристаллики сахара могут стать причиной кристаллизации сахарной помадки.
- После закипания варим сироп 5-7 минут, перемешивать нельзя. Точное время варки зависит от объема посуды и интенсивности нагрева. Если есть кулинарный термометр, варите до температуры (114-115°С). Лучше не переварить сироп, чем переварить. Переваренный сироп получится твердой карамелью. Готовность проверяют на мягкий шарик: после 5 минут варки чайной ложкой берут немного кипящего сиропа и опускают в миску с ледяной водой. Если капелька сразу растворилась, сироп еще не готов. Когда охлажденный сироп можно собрать в мягкий шарик, значит он готов. В среднем у меня варка занимает примерно 7 минут при температуре 114°С.
- В готовую основу добавляем столовую ложку лимонного сока и не смешиваем.
- Заливаем миску холодной водой и ставим туда кастрюлю с сиропом. Необходимо помешивать остужаемый сироп для равномерного охлаждения. Это тоже важный момент, так как останавливаем дальнейшую термическую обработку, чтобы не переварить сироп. Сироп должен остыть до 40°С.
- Для удобства сироп переливаю в другую чистую посуду для взбивания и взбиваю миксером насадками для теста на средней скорости. Сироп станет гуще, белее, затем матово-белым. В этот момент нужно снизить скорость или остановиться, так как можно перебить, и помадка будет слишком плотной. Лучше домешать вручную ложкой. Общее время взбивания может быть разным, примерно 7-10 минут. Должна получиться белоснежная пластичная масса. Оставляю её немного тягучей, до конца не взбиваю, при оформлении изделий помадка быстрее прогревается и не нужно её разбавлять водой.
- Если пожелаете, можно сразу же покрыть домашнюю выпечку такой помадкой, но для лучшей кристаллизации сахарную помадку рекомендуют выдержать сутки. Миску накрыть пищевой плёнкой, оставить при комнатной температуре 3-4 часа, а затем убрать в холодильник. Помадка за это время окончательно созреет и будет готова. Готовая помада твёрдая.
- Чтобы использовать помадку, ее нужно нагреть на водяной бане (постоянно помешивая) или в микроволновке короткими импульсами до нужной консистенции. Раз в 8-10 секунд проверяйте и перемешивайте. Если помадка густая, добавьте несколько капель теплой воды и хорошо размешайте. Если помадка в миске стала густой, снова нагрейте ее.
- Для приготовления шоколадной помадки к порции белой помадки добавьте небольшое количество несладкого какао-порошка (1 чайная ложка) и немного тёплой воды (1 чайная ложка), хорошо перемешайте, и шоколадная помадка будет готова.
Приятного аппетита!