Глазурь для куличей и булочек

С помощью такой помадки украшают ромовые бабы, заварные пирожные, пасхальные куличи, булочки и торты. Белоснежная глазурь смотрится нарядно, хорошо застывает и не липнет к рукам. Готовый продукт можно хранить 1-2 месяца в холодильнике, поэтому лучше сразу сварить большую порцию и расходовать по мере необходимости. Соблюдайте пропорции: соотношение воды и сахара 1:3.

Ингредиенты:

• Сахар — 300 г
• Вода — 100 мл.
• Лимонный сок — 1 ч. л.

Приготовление глазури:

1. В сотейнике с толстым дном смешиваем сахар и воду. Для достижения лучшего результата используйте мелкокристаллический сахар категории Экстра.
2. Поместим сотейник на маленький огонь и, помешивая, будем ждать полного растворения сахара. Сахар должен полностью раствориться до закипания сиропа. Если сироп закипел, а сахар не растворился, снимите сотейник с огня, дождитесь растворения сахара, и только потом верните сотейник на огонь.
3. Растворив сахар полностью, повышаем нагрев до среднего и ждём, когда сироп закипит. При закипании сиропа снимаем пенку. Мокрой кистью удаляем остатки сахара со стенок кастрюли, чтобы кристаллики не стали причиной кристаллизации сахарной помадки.
4. После закипания варим сироп 5-7 минут без перемешивания. Точное время варки зависит от объема посуды и интенсивности нагрева. При наличии термометра варите до температуры (114-115°С). Лучше недоварить, чем переварить; при переваре получается твердая карамель. Готовность проверяют на мягкий шарик: после 5 минут варки чайной ложкой берут сироп и опускают в миску с ледяной водой. Если капелька растворилась сразу, сироп еще не готов. Когда охлажденный сироп можно собрать в мягкий шарик, значит он готов. У меня общее время варки примерно 7 минут при температуре 114°С.
5. В готовую основу вливают столовую ложку лимонного сока и снимают с плиты, не перемешивая.
6. В миску наливают холодную воду и помещают кастрюлю с сиропом. Важно постоянно помешивать охлаждающийся сироп для равномерного остывания. Так останавливается его термическая обработка, чтобы не переварить. Сироп должен достичь температуры 40°С.
7. Я переливаю сироп в чистую посуду для взбивания и взбиваю миксером насадками для теста (крюки) на средней скорости. Сироп станет гуще, белее, затем матово-белым. В это время нужно взбивать медленно или остановиться, так как можно перебить помадку, и она станет слишком плотной. Лучше домешать вручную ложкой. Общее время взбивания может быть разным, примерно 7-10 минут. Должна получиться белоснежная пластичная масса. Я оставляю её немного тягучей, до конца не взбиваю, при оформлении изделий помадка быстрее прогреется и не нужно её разбавлять водой.
8. По желанию домашнюю выпечку можно сразу покрыть такой помадкой, но для лучшей кристаллизации сахарную помадку оставляют на сутки. Миску накрывают пищевой плёнкой, оставляют при комнатной температуре на 3-4 часа, а затем убирают в холодильник. За это время помадка окончательно созреет и будет готова. Готовая помада твёрдая.
9. Для использования помадку нужно нагреть на водяной бане (постоянно помешивая) или в микроволновой печи короткими импульсами до желаемой консистенции. Каждые 8-10 секунд проверяют и перемешивают. При большой густости добавьте несколько капель теплой воды и хорошо перемешайте. Если помадка в миске начинает густеть, снова нагрейте ее.
10. Для приготовления шоколадной помадки смешайте с порцией белой помадки немного несладкого какао-порошка (1 чайная ложка) и немного теплой воды (1 чайная ложка). Перемешайте до получения однородной массы, и шоколадная помадка будет готова.

Приятного аппетита!